En restauration, votre coût matière dépend directement de vos prix d’achat, qui peuvent évoluer au fil du temps. Savoir suivre ces variations, c’est protéger sa marge avant qu’elle ne s’érode.
Pourquoi vos prix d’achat évoluent en permanence
Les cours des matières premières suivent la saisonnalité, les aléas de production, la logistique et le contexte économique. Un produit peut voir son tarif grimper de plusieurs pourcents en quelques semaines, puis se stabiliser. À l’échelle d’une carte entière et de dizaines de références, ces mouvements se cumulent et finissent par déplacer votre ratio matière, sans qu’aucun signal évident ne vous prévienne.
Le vrai risque : la hausse qui passe inaperçue
Le danger n’est pas la hausse elle-même, elle est inévitable, mais la hausse non repérée et donc non répercutée. Un ingrédient stratégique qui augmente de 8 % sans ajustement de recette ni de prix ampute directement la marge de tous les plats qui l’utilisent. Sur un trimestre, l’addition est salée.
En pratique, certains restaurateurs prennent le temps d’analyser leurs factures pour traquer ces variations, tandis que d’autres les constatent plus ponctuellement. Dans les deux cas, l’information peut rester incomplète ou être identifiée tardivement.
L’illustration est parlante : un ingrédient présent dans plusieurs plats phares qui augmente de 8 % sans ajustement grignote la marge de chacune de ces recettes, à chaque service. Isolée sur une facture, la hausse paraît anodine ; cumulée sur un trimestre et des centaines de couverts, elle pèse plusieurs centaines d’euros. D’où l’intérêt d’une lecture d’ensemble plutôt que facture par facture.
Organiser le suivi plutôt que multiplier la vigilance
Suivre ses prix ne veut pas dire éplucher chaque facture ligne à ligne. Il s’agit d’organiser l’information : regrouper ses achats, faire ressortir les matières qui augmentent, mesurer l’ampleur et l’ancienneté de la hausse. Cette lecture consolidée transforme une intuition en décision : ajuster une portion, revoir une recette, repositionner un prix. À noter : l’objectif n’est jamais de comparer les fournisseurs entre eux, mais de comprendre l’évolution de vos propres achats.
Fonctionnalité Otami : Otami analyse les factures que vous déposez et relève les variations tarifaires présentes sur ces factures. Les évolutions de prix sont consultables dans l’application, prêtes à être exploitées pour ajuster vos recettes et vos prix.
Questions fréquentes
Comment suivre l’évolution des prix ?
En regroupant vos achats au même endroit et en faisant ressortir, matière par matière, les hausses et leur ampleur. L’objectif est d’obtenir une lecture consolidée de vos propres prix d’achat, pas de comparer les fournisseurs entre eux.
Que faire face à une hausse de prix durable ?
Trois leviers : ajuster le grammage de la recette, remplacer un ingrédient par une alternative de qualité équivalente, ou repositionner le prix de vente du plat concerné. L’essentiel est de réagir vite, tant que la hausse est récente.
