Connaître son coût matière global, c’est utile. Savoir combien rapporte chaque plat, c’est décisif. C’est à l’échelle de l’assiette que se prennent les vraies décisions de carte et de prix. Voici comment passer du coût matière au prix de vente, plat par plat.
La chaîne : de la fiche technique au prix
Tout part de la fiche technique, qui donne le coût matière d’une recette. À partir de ce coût, on détermine un prix de vente cohérent avec votre cible de marge. La marge d’un plat, c’est la différence entre son prix de vente (hors taxes) et son coût matière : c’est elle qui, additionnée sur tous les couverts, construit votre résultat.
Le coefficient multiplicateur
Pour fixer un prix rapidement, les restaurateurs utilisent le coefficient multiplicateur : on multiplie le coût matière du plat par un coefficient pour obtenir le prix de vente.
Un plat dont le coût matière est de 4 € vendu avec un coefficient de 4 sera affiché à 16 € HT.
Le coefficient dépend de votre cible de food cost et de votre positionnement, il est plus élevé sur les boissons que sur la cuisine, par exemple. C’est un point de départ, à confronter ensuite au marché.
Calculer la marge d’un plat, pas à pas
Pour un plat donné, procédez ainsi :
- Relevez le coût matière du plat à partir de sa fiche technique.
- Retranchez ce coût du prix de vente HT : vous obtenez la marge brute du plat.
- Divisez la marge brute par le prix de vente HT, puis multipliez par 100 : vous obtenez le taux de marge du plat.
Répétez l’opération sur vos plats phares : vous verrez vite que la contribution de chacun à la marge globale varie énormément.
Le menu engineering : arbitrer sa carte
Cette lecture plat par plat est la base du « menu engineering ». Un plat très vendu mais à faible marge peut peser plus lourd qu’un plat prestige rarement commandé. En croisant popularité et marge, vous identifiez les plats à valoriser, ceux à retravailler (recette, portion, prix) et ceux à retirer. C’est ainsi qu’une carte devient un outil de rentabilité.
Un dernier point pour éviter toute confusion : la marge par plat guide vos décisions de carte, tandis que le taux de marge brute mesure la santé économique globale de l’établissement. Les deux indicateurs sont complémentaires.
Fonctionnalité Otami : le suivi des marges en temps réel relie automatiquement vos coûts de revient à vos ventes, pour visualiser la marge de chaque recette à mesure que vos prix évoluent.
Questions fréquentes
Comment calculer le prix d’un plat en restauration ?
On part du coût matière du plat (donné par la fiche technique), auquel on applique un coefficient multiplicateur cohérent avec la cible de marge, puis on ajuste le prix obtenu à la carte et au marché.
Quel coefficient multiplicateur appliquer ?
Le coefficient dépend de votre cible de food cost et du poste concerné. Un coefficient de 4 correspond à un coût matière de 25 %. Il est généralement plus élevé sur les boissons que sur la cuisine.
