Le coût matière est l’indicateur le plus regardé et le plus décisif de la gestion d’un restaurant. Avant de chercher à le réduire ou à optimiser ses marges, encore faut-il savoir précisément de quoi l’on parle et comment le calculer. Cet article pose les bases.
Coût matière, food cost, ratio matière : trois mots pour une même réalité
Le coût matière désigne la valeur des matières premières consommées pour produire ce que vous vendez. On parle indifféremment de food cost, terme anglo-saxon très répandu en cuisine, ou de coût matière. Exprimé en pourcentage du chiffre d’affaires, il devient le ratio matière, la façon la plus courante de le suivre au quotidien.
Ces trois termes recouvrent la même idée : combien coûte, en matières premières, ce que vous servez à vos clients. La nuance est surtout d’usage : on calcule un coût matière en euros pour un plat, et on raisonne en ratio (en pourcentage) pour l’établissement.
La formule de calcul du ratio matière
Le ratio matière se calcule en trois étapes :
- Déterminez les matières consommées : stock de début + achats de la période − stock de fin.
- Divisez ce montant par votre chiffre d’affaires HT de la même période.
- Multipliez le résultat par 100 : vous obtenez votre ratio matière, exprimé en pourcentage.
Prenons un exemple. Sur un mois, votre stock passe de 4 000 € à 3 500 €, et vous achetez 11 500 € de marchandises. Les matières consommées s’élèvent donc à 4 000 + 11 500 − 3 500 = 12 000 €. Pour un chiffre d’affaires de 40 000 €, votre ratio matière est de 30 %. C’est ce chiffre, suivi mois après mois, qui révèle vos tendances.
Quels repères pour un bon ratio ?
Il n’existe pas de norme universelle. En restauration traditionnelle, on situe souvent le food cost entre 28 et 32 %, mais un établissement bistronomique, une pizzeria ou un bar afficheront des repères différents, le ratio des boissons, par exemple, est bien plus bas que celui de la cuisine. Ce qui compte, c’est votre cible propre, définie par votre concept, et votre capacité à vous y tenir dans la durée.
La fiche technique, socle du coût matière
La fiche technique est l’outil indispensable pour décrire chaque plat en détail. Elle liste, pour une recette, chaque ingrédient, son grammage et son coût, et en déduit le coût matière du plat. C’est la brique élémentaire de tout pilotage sérieux : sans fiche technique à jour, impossible de connaître la marge réelle d’une assiette, ni de mesurer l’impact d’une hausse de prix. Tenir ses fiches techniques à jour est fastidieux à la main, car elle exige d’intégrer chaque variation de prix. Un logiciel de gestion simplifie cette actualisation.
Fonctionnalité Otami : la mise à jour des coûts de revient en temps réel recalcule le coût matière de vos fiches techniques à chaque évolution de prix relevée sur vos factures.
Questions fréquentes
Comment calculer le coût matière d’un plat ?
On additionne le coût de chaque ingrédient de la recette, au grammage prévu par la fiche technique. La somme donne le coût matière du plat, que l’on compare ensuite à son prix de vente pour en déduire la marge.
Food cost et coût matière, est-ce la même chose ?
Oui. « Food cost » est le terme anglo-saxon, « coût matière » son équivalent français. Exprimé en pourcentage du chiffre d’affaires, il devient le « ratio matière ».
