Le prix de vos baguettes et de vos croissants a été fixé un jour, sur la base des coûts de ce moment-là. Depuis, le beurre, la farine et le chocolat ont évolué d'une facture à l'autre. Vos recettes sont restées les mêmes. Votre marge, elle, a bougé.
Calculer le coût de revient de chaque produit vous permet de savoir ce qu'il vous coûte vraiment, et ce qu'il vous rapporte. La méthode tient en cinq étapes. Elle s'applique à toutes vos recettes, du pain courant à l'entremets. Pour l’illustrer, prenons un exemple chiffré basé sur un produit que vous vendez au quotidien : la baguette tradition.
Le coût de revient en boulangerie, de quoi parle-t-on ?
Le coût de revient d'un produit est la somme de tout ce qu'il vous coûte à fabriquer, du sac de farine jusqu'à la vitrine. En boulangerie, on le calcule à deux niveaux.
Le coût matière se calcule recette par recette et évolue à chaque facture. Le coût complet intègre votre organisation et vos charges : il se revoit moins souvent. Commencez par le coût matière, c'est lui qui guide la plupart des décisions du quotidien.
Vous entendrez aussi parler de « prix de revient ». Dans l'usage courant, prix de revient et coût de revient désignent la même chose.
Ce qu'il vous faut avant de commencer
Quatre éléments suffisent, et vous les avez déjà sous la main.
- Vos fiches techniques : chaque recette avec ses grammages exacts, pour une fournée ou pour une pièce.
- Vos dernières factures : le prix réellement facturé de chaque ingrédient, remises comprises, et son conditionnement.
- Le rendement de chaque recette : le nombre de pièces que vous obtenez réellement, au poids de pâton que vous pratiquez.
- Vos prix de vente, pour passer ensuite du coût à la marge.
Le calcul du coût de revient d'un boulanger, en 5 étapes
Pour rendre la méthode concrète, suivons une fournée de baguettes tradition. Les prix utilisés sont des exemples, arrondis pour faciliter le calcul : remplacez-les par ceux de vos propres factures.
Étape 1 : partir d'une fiche technique précise
Tout part de la recette, pesée au gramme près. Notez chaque ingrédient avec sa quantité pour une fournée, y compris les plus discrets : farine de fleurage, dorure, graines, décors.
Notre fournée d'exemple : 10 kg de farine de tradition, 7,2 kg d'eau, 200 g de sel et 100 g de levure fraîche, soit 17,5 kg de pâte.
Étape 2 : ramener chaque ingrédient à un prix au kilo
Vos factures indiquent un prix par conditionnement : un sac, une plaque, un carton. Pour calculer, ramenez chaque ingrédient à un prix au kilo (au litre ou à la pièce selon le cas).
Prix au kilo = prix du conditionnement HT ÷ poids du conditionnement en kg
Un sac de farine de 25 kg facturé 27,50 € HT revient ainsi à 1,10 € le kilo.
Deux réflexes à garder ici. Raisonnez toujours hors taxes. Et retenez le prix réellement facturé, remises comprises : c'est lui qui pèse sur votre marge.
Étape 3 : calculer le coût matière de la fournée
Multipliez la quantité de chaque ingrédient par son prix au kilo, puis additionnez.
L'eau est comptée à zéro : à cette échelle, son coût est infime.
Étape 4 : diviser par le nombre de pièces vendues
Divisez le coût de la fournée par le nombre de pièces obtenues. Avec des pâtons de 350 g, nos 17,5 kg de pâte donnent 50 baguettes.
11,52 € ÷ 50 = 0,23 € de matières par baguette
Raisonnez sur le poids de pâte crue. Le pâton de 350 g devient une baguette d'environ 250 g après cuisson, et cette perte d'eau est déjà prise en compte dans le calcul.
Intégrez ensuite les pertes : une pièce ratée, cassée ou invendue a coûté autant qu'une autre. Si 2 baguettes sur 50 ne sont pas vendues, le coût de la fournée se répartit sur les 48 restantes.
11,52 € ÷ 48 = 0,24 € de matières par baguette vendue
Un centime d'écart par pièce paraît peu. Sur 300 baguettes par jour, six jours sur sept, un centime d'écart pèse près de 940 € sur l'année.
Étape 5 : ajouter la main-d'œuvre et les charges
Pour obtenir le coût de revient complet, ajoutez deux postes au coût matières.
La main-d'œuvre correspond au temps total passé sur la fournée (pétrissage, façonnage, cuisson, nettoyage), multiplié par le coût horaire chargé de la personne qui la réalise. Dans notre exemple, 1 heure à 20 € charges comprises, soit 20 € pour la fournée et 0,42 € par baguette vendue.
Les charges regroupent l'énergie, le loyer, l'entretien et les assurances. La méthode la plus simple consiste à diviser leur total mensuel par le nombre de pièces produites dans le mois. Dans notre exemple, elles représentent 0,15 € par pièce.
Dans cet exemple, la main-d'œuvre pèse près de deux fois la matière. C'est pourquoi le coefficient d'une baguette ne vaut pas celui d'un croissant.
Le coût horaire et la part de charges varient beaucoup d'une boutique à l'autre. Votre expert-comptable peut vous aider à fixer les vôtres.
Du coût de revient à la marge : les calculs à connaître
Une fois le coût de revient connu, la marge se calcule toujours à partir du prix de vente hors taxes.
Passer du prix TTC au prix HT
Prix de vente HT = prix TTC ÷ (1 + taux de TVA)
Pour une baguette vendue 1,30 € TTC (prix d'exemple), avec la TVA à 5,5 % applicable au pain : 1,30 ÷ 1,055 = 1,23 € HT.
Vente à emporter, sur place, snacking : faites valider vos taux par votre expert-comptable.
La marge brute
Marge brute = prix de vente HT − coût matière
Dans notre exemple : 1,23 − 0,24 = 0,99 € par baguette.
Taux de marque ou taux de marge : deux chiffres pour une même marge
Le taux de marge compare votre marge à ce que le produit vous a coûté.
Le taux de marque, lui, mesure la part de la marge dans le prix de vente HT : sur chaque euro encaissé, combien il vous reste une fois le produit payé.
Les deux expressions se ressemblent et donnent des résultats très différents.
- Taux de marque = marge ÷ prix de vente HT × 100. Ici : 0,99 ÷ 1,23 = 80 %.
- Taux de marge = marge ÷ coût matière × 100. Ici : 0,99 ÷ 0,24 = 412 %.
Les deux sont justes. Choisissez un indicateur et gardez toujours le même pour suivre vos recettes dans le temps.
Le coefficient multiplicateur
Coefficient = prix de vente HT ÷ coût matière
Ici : 1,23 ÷ 0,24 = 5,1.
Le coefficient sert aussi dans l’autre sens, pour fixer un prix : prix de vente HT = coût matière × coefficient visé.
Ce coefficient s’applique au seul coût matière, mais il doit être choisi pour couvrir tout le reste : la main-d’œuvre, les autres charges de la boutique, et votre bénéfice. Il dépend aussi de votre positionnement, et varie d’une recette à l’autre selon le travail qu’elle demande.
La marge sur coût complet
Marge sur coût complet = prix de vente HT − coût de revient
Ici : 1,23 − 0,81 = 0,42 € par baguette. C'est ce qui reste une fois la matière, le temps et les charges couverts.
Pourquoi votre coût de revient évolue sans toucher à la recette
Une recette, ce sont des grammages fixes et des matières dont le prix évolue.
Trois éléments font varier son coût réel :
- Le prix de vos matières, d'une facture à l'autre.
- Les conditionnements : un même ingrédient dans un autre format n'a pas le même prix au kilo.
- Les ajustements de recette : un grammage revu, un ingrédient remplacé.
Votre prix de vente, lui, a été fixé à une date précise. L'écart entre ce prix et le coût d'aujourd'hui, c'est votre marge réelle.
Exemple : l'effet du beurre sur un croissant
Les recettes riches en matières premières sont les plus sensibles. Prenons un croissant qui contient 17 g de beurre, avec deux prix d'exemple.
L'écart est de 1,7 centime par croissant. Pour une boutique qui en produit 150 par jour, six jours sur sept, il représente près de 800 € sur l'année, pour un seul produit.
Un écart vu à temps se corrige simplement : revoir un grammage, mettre en avant une autre recette, ajuster un prix de quelques centimes. C'est tout l'intérêt de suivre sa marge recette par recette, car votre produit phare n'est pas toujours celui qui rapporte.
À quelle fréquence recalculer vos coûts de revient ?
Idéalement, à chaque variation tarifaire qui modifie un prix. Un coût de revient calculé une fois par an donne une photo de ce jour-là ; pour piloter, il vous faut des chiffres à jour.
Au minimum, recalculez :
- à chaque nouvelle recette ou ajustement de grammage ;
- à chaque changement de conditionnement ou de référence ;
- avant de revoir vos prix de vente ;
- avant les temps forts de l'année : galette des rois, Pâques, fêtes de fin d'année.
Un tableur ou une fiche papier bien tenus suffisent, à condition d'être mis à jour à chaque livraison. Entre deux fournées, c'est surtout le temps qui manque.
Les points d'attention pour un calcul juste
- Comparez toujours des montants hors taxes, côté achats comme côté ventes.
- Retenez le prix réellement facturé, remises comprises, plutôt qu'un prix de catalogue.
- Pesez la pâte crue et comptez votre rendement réel, pièce par pièce.
- Intégrez les pertes : pièces ratées, invendus, chutes de pâte non réutilisées.
- Comptez les ingrédients souvent oubliés et les emballages : dorure, fleurage, décors, sachets, boîtes.
- Suivez vos recettes avec un seul indicateur, taux de marque ou taux de marge, toujours le même.
- Mettez à jour la fiche technique dès qu'une recette évolue.
Comment Otami tient vos coûts de revient à jour
Tenir ces calculs à jour à la main demande du temps à chaque livraison. Otami, le partenaire rentabilité des professionnels des métiers de bouche, s'en occupe pour vous.
- Vous déposez vos factures. Otami les analyse ligne par ligne, produit par produit.
- Chaque ingrédient de vos recettes est relié à ses références sur vos factures. Quand un prix évolue sur une facture, le coût de revient des recettes concernées se met à jour automatiquement.
- Vos marges, recette par recette, sont visibles dans votre tableau de bord, avec les variations tarifaires relevées sur vos factures.
Vos recettes, vous les créez comme vous le souhaitez : en photo, en important un PDF ou un Excel, même en les dictant pas à pas. Si votre plateforme agréée est Pennylane, vos factures électroniques arrivent directement dans Otami. Sinon, vous les déposez comme vos autres factures. Dans les deux cas, Otami les analyse ligne par ligne.
Vous gardez la main sur chaque décision : revoir une recette, ajuster un prix, ou ne rien changer en connaissance de cause. Plus de 4 000 professionnels des métiers de bouche font confiance à Otami, et gagnent jusqu’à 200 heures par an grâce à une gestion simplifiée.
Vous savez enfin où vous gagnez, et où vous perdez.
Questions fréquentes
Comment calculer le coût de revient d'une baguette ?
Additionnez le coût des ingrédients d'une fournée (farine, eau, sel, levure) à partir des prix HT de vos factures, puis divisez par le nombre de baguettes vendues. Ajoutez la main-d'œuvre et une part des charges pour obtenir le coût de revient.
Quelle est la différence entre coût de revient et prix de revient ?
Dans l'usage courant, les deux expressions désignent la même chose : ce que vous coûte un produit. Le coût matière correspond à la seule part des ingrédients et des emballages.
Faut-il compter la main-d’œuvre dans le coût de revient ?
Oui. Le coût matière est utile pour suivre vos recettes au quotidien : il montre, facture après facture, l’évolution du prix des ingrédients et de votre marge sur matière. Mais il ne tient compte ni de la main-d’œuvre ni des autres charges : seul le coût de revient complet permet d’évaluer la rentabilité réelle d’une recette.
Quel coefficient appliquer en boulangerie ?
Il dépend de votre main-d'œuvre, de vos charges et de votre positionnement. Calculez votre coût de revient, fixez la marge que vous visez, puis déduisez-en le coefficient de chaque produit.
À quelle fréquence mettre à jour ses coûts de revient ?
À chaque variation tarifaire qui modifie le prix d'un ingrédient. Au minimum, à chaque changement de recette, de conditionnement ou de prix de vente.
Votre marge, recette par recette
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