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Comment réduire sa consommation d’électricité en boulangerie-pâtisserie et restauration ?

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Vous subissez de plein fouet cette crise énergétique qui ne cesse d’augmenter. Le prix du kWh a augmenté dans des proportions jamais vues depuis les crises énergétiques. Otami est à vos côtés pour essayer d’atténuer cette inflation. Pour cela nous vous proposons des astuces à mettre en pratique dans vos boutiques afin de limiter votre consommation d’énergie. Pour ce faire, nous nous sommes inspirés du Guide de Sobriété Energétique 👈 élaboré par la CNBPF (Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française) en novembre 2022. Bien sûr ces propositions sont générales et peuvent être adaptées à chaque entreprise.

Sommaire

Sensibilisez votre équipe à l'économie d'énergie

Pour bien commencer, nous vous conseillons de réunir votre équipe en premier lieu afin de les sensibiliser aux éco-gestes que vous souhaitez mettre en place et leur demander leurs avis.

Ensuite, il faut que vous désigniez un responsable qui veillera à la bonne application des gestes.

Qu’est-ce qui consomme le plus dans votre boulangerie-pâtisserie ?

En boulangerie, la consommation d’énergie se hiérarchise de la façon suivante :

La production de chaleur :

C’est le plus gros facteur de consommation (notamment lors de la cuisson). 🔥

La production de froid :

Après le chaud vient le froid (comme les chambres froides et autres). ❄

La consommation des moteurs :

Bien sûr il y a aussi les équipements mécaniques (pétrins, façonneuses, éclairages…). ⚡

La production de chaleur de votre four

La cuisson :

Un bon four ? Un allié essentiel à votre cuisson et à votre consommation énergétique.

Mais connaissez-vous toutes ces astuces pour économiser sur vos factures ?

Bien évidemment, tout dépend du type de four que vous utilisez.

1/ Les actions que vous pouvez mettre en place :

Pour votre four électrique : en ce qui concerne les fours à soles👈 , évitez de faire fonctionner la résistance de la sole et de la voute en même temps, même si cela permet de diviser par 2 le temps de préchauffage. La consommation ne serait que plus grande.

Le contrat d’abonnement : dans votre contrat, regardez les plages horaires où l’électricité est la moins chère. Organisez ensuite, dans la mesure du possible votre production pour limiter les cuissons dans les périodes tarifaires élevées.

Les cuissons : en tenant compte des températures de départ, calculez le temps nécessaire au préchauffage, car un four qui tourne à vide consomme inutilement de l’énergie.

Ensuite regroupez les cuissons, car un four bien rempli a un meilleur rendement !

Nettoyage et inspections : un nettoyage 👈 régulier et un entretien approprié est conseillé. Afin de bien suivre la cuisson sans ouvrir les portes, nettoyez périodiquement les portes vitrées du four et son éclairage.

Par exemple, si à 250°C la porte du four est ouverte plus de 5 minutes sur 4 heures de fonctionnement, la consommation de l’étage du four augmente alors de 5%.

Pensez à bien vérifier l’état des joints de porte et panneaux d’isolant sur les côtés et le dessus du four pour ne pas avoir de perte de chaleur et ainsi ne pas augmenter votre consommation. Chaque détails à son importance !

Le calcaire : saviez-vous que pour 1 mm de calcaire, vous avez une perte de rendement de 10% et pour 10mm cela monte jusqu’à 50% de perte ?

Avec l’évaporation de l’eau, les minéraux (de carbonates de calcium et de magnésium) se cristallisent sur les parois en formant des résidus blancs et durs communément appelés « tartre ».

Pensez à bien nettoyer régulièrement votre four.

2/ Autres astuces :


– Dégelez les produits congelés avant la cuisson cela permettra de diminuer le temps de cuisson.

– 10 minutes avant la fin de votre dernière cuisson, éteignez votre four. Vous pouvez également utilisez la chaleur tombante du four pour des produits demandant de faibles températures comme la meringue.

– Éteignez la lumière dans les étages inutilisés pour éviter de consommer inutilement.

– Installez une protection isolante amovible sur les portes en fin de cuisson afin de conserver la chaleur pour les prochaines cuissons.

– En ce qui concerne le four à fuel ou gaz, pensez à régler et à nettoyer tous les semestres les brûleurs du four pour maintenir un rendement maximal, évitant ainsi des dépôts de poussière et de farine qui risquent de s’accumuler.

L’encrassement peut diminuer l’efficacité énergétique de 20%.

– Vous pouvez équiper votre four d’un coupe-tirage. Il se place dans la cheminée d’évacuation et permet de bloquer l’arrivée d’air frais dans le four par la cheminée lorsque le brûleur ne fonctionne pas.

Le chauffage :

Une boulangerie ne dispose pas toujours d’un dispositif de chauffage car les déperditions du four peuvent suffire à maintenir une température correcte. Toutefois, compte tenu de l’amélioration de l’isolation des fours, cela est de moins en moins possible notamment en début de travail.

Si vous avez un dispositif de chauffage, voici quelques conseils pratiques :

– Il est recommandé de ne pas dépasser la consigne de chauffage de 19°C maximum. C’est 7% d’économie sur le chauffage par degré en moins.

– Réduisez la consigne de température de 2°C dans les périodes d’inoccupation.

– Dans le cas où le bâtiment est équipé d’ouvrants en simple vitrage, vous pouvez poser des films isolants afin de mieux conserver la chaleur.

(Diminution de la déperdition : 20%).

La production de froid dans votre labo

Savez-vous que la production d’une frigorie, demande 3 à 4 fois plus d’énergie que la production d’une calorie avec une résistance électrique ?

Dans une boulangerie le refroidisseur d’eau, par exemple, consomme plus que le pétrin, la diviseuse et la façonneuse réunis !

La congélation, elle aussi est une grande consommatrice d’énergie.

Une comparaison sur une centaine de croissants a montré que la consommation pour du cru surgelé était 2,5 fois supérieure à une fabrication en direct.

Il faut toujours utiliser les températures optimales de conservation : –18°C pour les congélateurs et +4°C pour les réfrigérateurs.

Diminuer de 1°C la température de consigne engendre une augmentation de consommation d’énergie de plus de 5%.

En fabrication :

– Regroupez vos produits pour éviter d’ouvrir trop souvent les portes de votre enceinte réfrigérée et ainsi faire rentrer de l’air chaud ce qui provoque du givre.

En moyenne pour 20 ouvertures de porte au lieu de 10 pendant une période de 12 secondes augmentent la consommation journalière de 6%.

– Installez des détecteurs de présence ou de minuterie dans la chambre froide ce qui vous permettra de ne pas oublier d’éteindre la lumière et consommé d’avantage.

– Eloigner les équipements frigorifiques des sources de chaleur : four, radiateur, réchauds. Si vous en avez la possibilité, placez-les dans une pièce qui n’est pas chauffée et éloignez les équipements de 5 à 10 cm du mur.

Pour un équipement frigorifique placé dans une pièce à 30°C au lieu de 18°C, on constate une surconsommation d’environ 40%.

Au magasin :

En ce qui concerne votre vitrine réfrigérée, nous vous conseillons de la protéger des rayons solaires, pour cela vous pouvez poser des stores ou bien un film occultant. Ce qui permettra d’éviter une surconsommation.

Pendant la nuit ou les fermetures, placez des protections.

Dans l’ordre croissant des coûts de l’investissement :

– Dans une plaque de polystyrène découpez aux dimensions de la vitrine réfrigérée.

– Posez une couverture isolante.

– Installez des volets à enrouleur manuel ou motorisés.

La climatisation :

Pas grand-chose à redire dessus, si ce n’est qu’il faut :

– Vérifiez que la consigne de climatisation pour qu’elle ne soit pas inférieure à 26°C

– Veillez à la bonne maintenance des groupes froids.

– Pendant le fonctionnement de la clim ou du chauffage pensez à bien fermer les portes. Pour cela vous pouvez installer des « ferme-porte » ce qui fermera automatiquement la porte derrière vous.

Les équipements mécaniques

Les appareils de lavage :

Comme pour la cuisson, pensez à bien tout regrouper, pour ne pas multiplier les cycles de lavage. L’avez également en utilisant le mode « économiques » si cela est possible.

La ventilation :

Pendant les périodes creuses ou il n’y a pas beaucoup de monde, vous pouvez arrêter le système de ventilation de même pour l’extraction de la hotte d’extraction du four. Cela vous évitera de consommer pour rien. Vous pouvez aussi installer des variateurs de vitesse afin de moduler le débit d’aspiration des vapeurs de cuisson en fonction des besoins.

Si vous réduisez le débit de 20%, cela entraîne alors une diminution de la consommation de 50%.

Le matériel de bureau :

On n’y pense pas tout le temps, mais en dehors des heures d’utilisation pensez à éteindre votre box, celle-ci consomme 125kW/h par an ce qui n’est pas négligeable.

Pensez aussi à éteindre les ordinateursphotocopieurimprimantes et autres outils bureautiques. Même en veille, ils consomment de l’électricité…

L’éclairage

Circulations et lieux de stockage :

Pour votre éclairage, nous vous conseillons de remplacer vos anciennes ampoules, par des leds. Certaines d’entre elles ont les mêmes culots que les anciennes lampes ce qui n’oblige pas à changer les luminaires. Les leds ne consomment pas beaucoup d’électricité et ont un bon éclairage.

Pour éviter d’oublier d’éteindre la lumière et ainsi d’augmenter sa consommation, des détecteurs de présence ou de minuterie peuvent être installés.

Bien sûr, nous sommes conscient que cela représente un investissement, mais sur le long terme vous verrez que vous n’aurez pas fait tous ces efforts pour rien !

Zone de vente :

En ce qui concerne les zones de ventes, un système de graduation de l’éclairage peut être installé pour réduire l’intensité lumineuse durant les périodes sans clients (avant l’ouverture par ex).

Les autres sources énergivores auxquels on ne pense pas tout le temps sont les distributeurs automatiques de boisson, les fours micro-ondes et autres appareils. Il est conseillé de les éteindre pendant les périodes de fermeture car même en veille ils continuent à consommer de l’électricité.

Pour les enseignes et les publicités lumineuses, éteignez-les entre 1h et 6h du matin comme le prévoit le décret du 05/10/2022. Vous pouvez, bien entendu, augmenter la durée de cette coupure.

Pour toutes c’est actions et vous simplifier l’extinction des appareils, vous pouvez acheter un programmateur sur prise qui vous permettra de fixer automatiquement des plages de fonctionnement, ex : enseignes lumineuses.

Conclusion

Le contexte actuel vous confronte, professionnels de la boulangerie-pâtisserie et de la restauration, à une importante hausse des prix de l’électricité.

En suivant ce guide pratique et les astuces qu’il contient, il est certain que vous réduirez votre facture d’électricité. Bien évidemment, cela demande des efforts, mais gardez à l’esprit que ce sont des investissements sur le long terme.

Otami est là pour vous aider à réduire votre consommation d’énergie.