Maitriser ses coûts de revient et ses marges
Une boulangerie-pâtisserie ou un restaurant ne peut plus se permettre de fixer des prix de vente à la louche, vous devez vous assurer que vos produits vous coûtent moins cher à fabriquer que ce que vous les vendez.
Qu’est ce que le coût de revient en boulangerie-pâtisserie et restauration ?
Le coût de revient d’un produit correspond à l’ensemble des dépenses engagées pour le fabriquer. Il peut être calculé
- en brut : est pris en compte uniquement le coût des matières premières
- ou en net : sont pris en compte les matières premières, main-d’œuvre, énergie, emballages, taxes etc…
Comment et pourquoi connaître ses coûts de revient ?
Pour connaître votre coût de revient brut, plus simple à calculer, il vous suffit d’additionner le coût des matières premières en fonction de la quantité utilisée dans la recette.
La difficulté est de le maintenir à jour sur l’ensemble de vos recettes à cause de la multitude de références différentes et généralement du manque de temps alloué à ces tâches chronophages mais essentielles. Il existe des logiciels de gestion comme Otami qui viennent mettre à jour automatiquement vos coûts de revient sur l’ensemble de vos recettes. C’est un réel gain de temps qui vous évite de scruter ligne à ligne vos factures pour voir s’il y a eu des écarts de prix et, si fait est, de mettre à jour vos calculs.
Pour fixer un prix de vente sur un produit par exemple, il est indispensable de connaître son coût de revient. Effectivement, cela vous permet de calculer le taux de marge brute sur un produit.
Voici la formule : Taux de marge brute = ((Prix de vente – Coût de revient) / Prix de vente) x 100.
Bien évidemment, plus ce taux est élevé, plus votre rentabilité est élevée. Toutefois, il ne faut pas mettre un prix de vente trop élevé par rapport aux concurrents de votre zone de chalandise. Monter son prix de vente n’est pas toujours la solution. Nous avons un article plus détaillé qui vous explique comment améliorer vos taux de marges sur vos produits, n’hésitez pas à y jeter un œil ! 
Optimiser la gestion de ses stocks
Les stocks jouent un rôle significatif dans la rentabilité d’une boulangerie-pâtisserie ou d’un restaurant. Leur gestion peut influencer directement les résultats financiers de l’entreprise.
Quel est l’impact des stocks sur la rentabilité de sa boulangerie-pâtisserie et restauration ?
En boulangerie-pâtisserie et en restauration, la chaîne du froid est primordiale. Vos produits frais sont stockés d’une part dans des frigidaires et d’autre part dans des chambres froides. Les stocks excessifs entraînent des coûts de stockage inutiles mais aussi des frais énergétiques.
Côté production, la surproduction peut entraîner la péremption des produits et les pertes dues au gaspillage alimentaire (invendus, casse) peuvent avoir un impact négatif sur les bénéfices. D’un autre côté, les ruptures de stock, elles, nuisent aux ventes potentielles. Un équilibre prudent est essentiel pour la rentabilité.
Comment mieux gérer ses stocks ?
Réalisez des inventaires réguliers afin de connaître vos stocks tampons lors des commandes. Préparez vos commandes à l’avance pour éviter les oublis et les doublons lors du passage des commandes. Envisagez d’ailleurs de regrouper vos commandes auprès des fournisseurs pour obtenir des réductions sur les volumes.
Vous pouvez dans Otami saisir vos invendus quotidiennement et valoriser sur une période donnée vos invendus en coût matière ainsi qu’en prix de vente. L’intérêt est d’exploiter ces données afin de jauger les productions futures pour éviter les surproductions. Aussi, vous pourrez identifier les invendus récurrents et modifier leur placement en vitrine.
Les fonds immobilisés dans les stocks pourraient être investis ailleurs : logiciel de gestion, formation d’un ou plusieurs salarié(s), machines plus performantes pour les équipes de production, etc… Trop de trésorerie immobilisée dans les stocks limite la liquidité de l’entreprise.
Suivre et analyser ses achats
Bien vendre commence par bien acheter. La gestion des achats joue un rôle clé dans la rentabilité de votre boulangerie- pâtisserie et restaurant.
Comment suivre et analyser ses achats ?
Examinez ligne à ligne vos factures d’achats afin de vous assurer que que les prix facturés soient les bons. Identifiez toute variation de prix par rapport aux factures précédentes et surveillez attentivement les augmentations des coûts de revient pour maintenir des marges optimales. Bien que cela puisse sembler simple en surface, il est important de noter que ces tâches demandent beaucoup de temps, et en réalité, le temps dont vous disposez est limité.
Lutter contre le manque de temps
L’une des barrières les plus courantes est le manque de temps, et ça se comprend. Passer en revue chaque facture en examinant chaque ligne individuellement, puis les comparer avec celles du mois précédent pour repérer les changements de prix et évaluer leur impact sur vos marges, prendrait trop de temps. C’est pour répondre à cette problématique qu’intervient Otami : simplifier la gestion en vous épargnant votre temps. Otami effectue une vérification des variations tarifaires à votre place et vous avertit en cas de besoin. De plus, le logiciel actualise automatiquement vos coûts de revient ainsi que vos marges pour l’ensemble de vos recettes.
Améliorer l’expérience client de votre boulangerie-pâtisserie et restaurant
Dans le monde compétitif de la boulangerie-pâtisserie et restauration, l’expérience client est le fil conducteur entre satisfaction et fidélité.
Qu’est ce que l’expérience client et quel intérêt ?
L’expérience client incarne la manière dont vos clients perçoivent votre boutique lors de diverses interactions. Chaque interaction implique un échange entre vous et le client, ainsi que les émotions qu’il éprouve avant, pendant et après sa visite : a-t-il trouvé son expérience dans votre boulangerie satisfaisante, enrichissante et bénéfique ? Est-il content de vos produits ?
L’expérience client en boulangerie-pâtisserie et restauration a un impact direct sur la satisfaction, la fidélité des clients et la réussite globale de l’entreprise. Une bonne expérience client favorise un bouche-à-oreille positif, renforce votre image de marque et par conséquent améliore votre rentabilité car votre clientèle est plus encline à dépenser davantage.
Comment améliorer son expérience client en boulangerie-pâtisserie et restauration ?
Il existe beaucoup de manières d’améliorer son expérience client.
La première interaction avec le consommateur se fait dès qu’il entre dans votre boutique. C’est sa première impression. Accordez une attention particulière à l’accueil et au service car un relationnel client soigné est très apprécié de la clientèle. Formez votre personnel à être chaleureux, attentif et prêt à répondre aux questions des clients car le succès d’une boulangerie peut reposer sur la compétence et l’engagement de son équipe de vente. N’hésitez pas à vous rapprocher d’organismes de formation comme Mets Conseils pour « transformer vos serveuses en véritables vendeuses ». Mets conseils, dirigé par Géraldine Porcher, est spécialisé dans la boulangerie-pâtisserie.
Côté produit, vous pouvez diversifier votre gamme de produits pour répondre aux attentes variées de vos clients. Le consommateur aime avoir le choix, raison de plus pour proposer des produits frais et de qualité (varier les pâtisseries avec des fruits de saison par exemple). Vous pouvez aussi jouer sur l’aspect visuel et proposer des produits célèbres mais revisités avec votre touche personnelle.
Il est indispensable aujourd’hui de communiquer sur les réseaux sociaux. Proposer des produits de qualité à vos clients c’est très bien, mais malheureusement cela ne suffit pas. En 2023, rien de mieux que la communication pour vous démarquer de vos concurrents. Une bonne communication vous permet d’améliorer votre visibilité, d’agrandir et fidéliser votre clientèle. Il peut être intéressant de former un ou plusieurs salariés sur cette partie communication par le biais d’organismes spécialisés comme Graine 2 Sens qui propose des formations 100% spécialisées pour la boulangerie-pâtisserie. Engagez une personne en charge des réseaux sociaux s’il le faut mais ne négligez pas cette présence en ligne.
Enfin, n’oubliez pas de solliciter les commentaires des clients et d’être ouvert aux critiques constructives pour apporter des améliorations continues.
Utiliser un logiciel de gestion pour ne plus perdre de temps
Le logiciel de gestion Otami n’a qu’un but : vous faire gagner de la marge sans perdre de temps. Finie l’époque des tableaux Excel où il faut mettre à jour les données manuellement. Il vous suffit de déposer vos documents dans Otami, on s’occupe du reste. L’application analyse vos factures et extrait le contenu, vous créant ainsi des cadenciers et mercuriales à partir de vos produits, eux-mêmes classés automatiquement par famille de produits et par fournisseur. Otami vous offre une visibilité en temps réel sur vos coûts de revient vous permettant d’optimiser vos taux de marge brute. De nombreux établissements à travers la France ont déjà adopté Otami pour leur boulangerie-pâtisserie et restaurant, pourquoi pas vous ?
