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Le taux de marge brute : un indicateur clé pour votre boulangerie-pâtisserie et restaurant

marge brute pour la rentabilité
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Votre boulangerie-pâtisserie et restaurant, comme toute entreprise, doit obligatoirement être viable et rentable financièrement. Comprendre l’influence des taux de marge sur votre rentabilité est un aspect essentiel de la gestion financière. Parmi les nombreux indicateurs existants, le taux de marge brute se révèle être un indicateur clé pour évaluer la performance financière d’une boulangerie-pâtisserie et restaurant.

Sommaire

Sachez que cet article a pour but d’évoquer l’intérêt des marges brutes au sens large. Bien entendu nous vous parlerons aussi d’Otami, car Otami a une particularité qui est de calculer votre taux de marge brute en continu en mettant à jour vos coûts de revient automatiquement : ce qui est une aide précieuse. Vous découvrirez comment calculer ce taux mais surtout comment l’interpréter. De plus, nous partagerons des astuces pour améliorer votre taux de marge brute.

Qu’est-ce que le taux de marge brute ?

Définition

Il s’agit du pourcentage de marge réalisée sur les ventes, avant la déduction des frais généraux et des charges d’exploitation (loyers, électricité, amortissements, salaires…)

Quel intérêt ?

En comprenant et en surveillant de près ce taux, les boulangeries-pâtisseries et restaurants peuvent évaluer leurs performances financières, prendre les bonnes décisions en matière de prix de vente de leurs produits ou d’achat des matières premières, et ainsi maximiser la rentabilité.

Les coûts des matières premières et de la farine représentent une part importante des dépenses d’une boulangerie (entre 25 et 30% du chiffre d’affaires). En contrôlant ces coûts et en optimisant le taux de marge brute, une boulangerie-pâtisserie ou un restaurant peut améliorer sa rentabilité et sa compétitivité face à la concurrence. Avec Otami vous êtes alerté(e) à la moindre variation tarifaire.

Comment calculer son taux de marge brute en boulangerie-pâtisserie et restauration ?

La formule

Le taux de marge brute d’un produit se calcule en soustrayant son coût de revient à celui du prix de vente. La formule est la suivante :

Taux de marge brute = ((Prix de vente – Coût de revient) / Prix de vente) x 100.

Exemple : Taux de marge brute de mon croissant : ((1.10€ – 0,18€) / 1.10€) x 100 = 83%

Comment l’interpréter ?

Un taux de marge brute élevé indique que vous avez une bonne maîtrise de vos coûts de matières premières par rapport au prix de vente de votre produit. Cela signifie que vous réalisez une marge importante sur chaque vente, ce qui contribue à améliorer votre rentabilité. Mais attention quand même à avoir des prix de ventes cohérents et compétitifs.

En revanche, un taux de marge brute faible peut indiquer que vos coûts de matières premières sont élevés par rapport au prix de vente de votre produit. Cela peut être dû à une mauvaise gestion des achats, à des prix élevés de la part des fournisseurs ou à des pertes de matières premières. Les prix varient pour plus d’une centaine de vos produits achetés tout au long de l’année, c’est pour ça qu’il est nécessaire de connaître tout le temps ses coûts de revient et donc, son taux de marge brute. Malheureusement quand vous êtes en production, il peut être difficile de les voir passer : c’est pour cela qu’Otami le fait pour vous.

Quels sont les avantages de connaître son taux de marge brute ?

Connaître et maîtriser son taux de marge brute présente de nombreux avantages pour la rentabilité et la gestion financière d’une boulangerie.

Influence sur la capacité d'investissement et de croissance de l'entreprise

Un taux de marge brute élevé permet à votre boulangerie de générer des bénéfices plus importants. Ces bénéfices peuvent être réinvestis dans votre entreprise, vous offrant ainsi la possibilité d’investir dans de nouveaux équipements, de développer de nouveaux produits ou d’étendre votre activité. En comprenant et en améliorant vos taux de marge brute, vous créez une base solide pour la croissance future de votre boulangerie.

Répercussions sur la fixation des prix des produits

Une fois votre taux de marge brute connu, vous pouvez déterminer le prix de vente optimal pour vos produits de boulangerie. Vous pourrez évaluer si vos prix actuels vous permettent de réaliser une marge suffisante et ajuster votre stratégie de tarification en conséquence. Cela vous aide à maintenir des prix compétitifs tout en garantissant une rentabilité adéquate pour votre entreprise. Pour déterminer une stratégie de tarification efficace, vous pouvez vous rapprocher de spécialistes

Comment améliorer son taux de marge brute en boulangerie-pâtisserie et restauration ?

Pour optimiser votre taux de marge brute en boulangerie-pâtisserie et restauration, il existe plusieurs stratégies efficaces que vous pouvez mettre en œuvre.

Négocier ses prix avec ses fournisseurs

Les matières premières représentent une part importante de vos achats en boulangerie-pâtisserie et restauration. En négociant avec vos fournisseurs, vous pouvez obtenir des prix compétitifs et réduire ainsi vos coûts même si effectivement c’est un peu compliqué en ce moment. Recherchez des fournisseurs fiables, envisagez des partenariats à long terme mais surtout, bloquez vos prix auprès de vos fournisseurs. Cela vous permettra de bénéficier de tarifs avantageux, tout en maintenant une qualité constante des matières premières.

Grâce à Otami vous pouvez extraire très facilement des cadenciers pour lancer des négociations avec vos fournisseurs. De plus, vos prix bloqués sont utilisés en prix de référence et à la moindre variation tarifaire, Otami vous alerte. Nous avons rédigé un guide pour bien choisir vos fournisseurs.

Contrôler ses achats et ses coûts de revient

Scrutez minutieusement vos factures d’achats pour vérifier que vos produits vous ont été facturés au bon prix. Relevez les variations tarifaires, s’il y en a, par rapport aux factures précédentes et contrôlez les augmentations sur vos coûts de revient afin d’être toujours bons dans vos marges. Identifiez les domaines où des économies peuvent être réalisées, comme la gestion des stocks, l’optimisation des processus de production et la réduction du gaspillage. Ça a l’air facile dit comme ça, mais ces tâches sont très chronophages et dans la réalité : vous n’avez pas le temps. Cela prendrait un temps fou de vérifier ligne par ligne chaque facture, de comparer avec celles du mois précédent pour voir les prix qui ont bougé, de visualiser l’impact des variations tarifaires sur vos marges etc… C’est pour ça qu’il existe Otami : pour pouvoir tenir une gestion sans perdre de temps. Otami vérifie pour vous chaque variation tarifaire et vous alerte. De plus, le logiciel met à jour automatiquement vos coûts de revient et vos marges pour l’ensemble de vos recettes.

Revoir ses recettes et ses quantités pour maximiser les marges

Analysez vos recettes de produits finis mis en boutique : identifiez celles sur lesquels vous avez un taux de marge brute élevé et créez de l’animation autour de ça, ce sont celles-là qu’il faut mettre en avant. A l’inverse, identifiez les recettes sur lesquelles vos marges ne sont pas suffisamment élevées et agissez en conséquent. Avec Otami, vous avez la possibilité de filtrer vos recettes par catégorie et par marge afin de voir en un coup d’œil si vous êtes toujours bons dans vos marges.

Une fois ces recettes identifiées, vous pouvez par exemple ajuster les quantités d’ingrédients utilisées, rechercher des alternatives moins coûteuses (acheter chez un autre fournisseur) sans compromettre la qualité, fidéliser vos clients ou encore augmenter le prix de vente de certains produits.

Attention toutefois à cette dernière solution, il faut toujours garder en boutique certains produits d’appel sur lesquels vous ne margez pas beaucoup mais qui font que vos clients reviennent (ex : les viennoiseries ou la baguette). Suivre ces astuces vous permettra d’augmenter votre taux de marge brute sans sacrifier la satisfaction de vos clients.

Utiliser le logiciel Otami pour sa boulangerie-pâtisserie et restaurant

Le logiciel de gestion Otami n’a qu’un but : vous faire gagner de la marge sans perdre de temps. Finie l’époque des tableaux Excel où il faut mettre à jour les données manuellement. Déposez vos documents dans Otami et profitez. L’application analyse vos factures et extrait le contenu, vous créant ainsi des cadenciers et mercuriales à partir de vos produits, eux-mêmes classés automatiquement par famille de produits et par fournisseur. Otami vous permettra de connaître en temps réel vos coûts de revient et d’optimiser vos taux de marge brute.

De nombreux établissements partout en France ont équipé leur labo du logiciel Otami, pourquoi pas vous ?